Die Gerinnungsmethode: Um Milch gerinnen zu lassen (man spricht auch vom Eindicken) wird sie meist durch Lab, ein Enzym aus dem Kälbermagen dickgelegt. So entsteht der sogenannte Süßmilchkäse. Manchmal verwendet zur man Gerinnung Milchsäurebakterien so entsteht ein Sauermilchkäse. Reiner Sauermilchkäse ist also durchaus auch für Vegetarier zum Verzehr geeignet, die jegliche Produkte von toten Tieren meiden. Oft werden beide Verfahren gleichzeitig verwendet.
Die Schimmelpilzkulturen: Es gibt sogenannten Weiß-, Blau- und Rotschimmel der nach oder vor dem Gerinnen den bestimmten Käsesorten injiziert wird.
Die Reifung: Jeder Käse muss reifen, um seinen typischen Geschmack, Aroma und Aussehen zu entwickeln. Die Reifedauer ist von Sorte zu Sorte verschieden. Die einzige Ausnahme dieser Regel bilden die Frischkäse. Sie brauchen, wie der Name schon andeutet keine Zeit zur Reifung.
Die Konsistenz: Sie reicht sortenbedingt von streichfähig über weich bis hart. (Siehe auch: Käsegruppen.)
Anmerkung: Der Gesetzgeber unterscheidet die Käsegruppen anhand ihres Wassergehalts.
Käseherstellung
Als Vorbereitung zur Käseherstellung wird die Milch meist gereinigt und pasteurisiert, bevor sie dickgelegt wird. Für einige Käsesorten, wie beispielsweise dem Emmentaler, verwendet man auch die unbehandelte Rohmilch. Diesen Käse bezeichnet man als Rohmilchkäse. Je nachdem welche Fettgehaltsstufe der Käse bekommen soll wird die Milch mit Magermilch gemischt und dadurch entfettet oder mit Rahm gemischt und aufgefettet. Die Fettgehaltsstufe im Käse wird als prozentuales Verhältnis zur Trockenmasse, als Fett i. TR. auf der Verpackung angegeben.
Durch Impfung mit Sauermilchbakterien oder durch Zugabe von Lab wird die Milch zum Gerinnen gebracht, sie wird dickgelegt. Durch eine gezielte Kombination der beiden Verfahren wird heute der Reifungsprozess gezielt gesteuert. So erhält man im Geschmack und im Aroma eine gleichbleibende Qualität.
Je nach Methode dauert es zwischen 30 Minuten und fünf Stunden, bis die Gerinnung vollzogen ist. Dabei trennt sich die Molke von dem geronnenen Eiweiß der Milch, der Gallerte. Die Gallerte wird, um die Molke besser abzutrennen mit einer sogenannten Käseharfe (einem Gerät mit feinen, parallel verlaufenden Drähten) in möglichst gleichgroße Stücke zerschnitten. Durch das Zerteilen der Gallerte löst sich die Molke und es entsteht der Bruch. Je gleichmäßiger die Stücke geschnitten wurden, desto besser wird der Käse. Je kleiner der Bruch geschnitten wird, desto mehr Molke tritt aus den Stücken und desto fester wird der Käse später.
Molke und Käsebruch werden entweder durch Ablaufen und Pressen oder durch behutsames Erhitzen, Rühren und Kneten von einander getrennt. Bei diesem Vorgang wird gleichzeitig die Käsemasse in Form gebracht. Die Formenvielfalt reicht von quadratisch, rechteckig, walzenförmig, pyramidenförmig, wagenradförmig, kugelig bis kegelförmig - in jeweils unterschiedlichen Größen.
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Nach der Formgebung werden die Käselaibe in ein Salzbad gegeben. Alleinige Ausnahme ist Frischkäse. Das Salz ist wichtig für die weitere Reifung der Käselaibe. Es fördert die Festigung der Laibe und die Rindenbildung. Das Salz dient der Haltbarkeitmachung indem es schädliche Bakterien fern hält und ist letztendlich ausschlaggebend für den arttypischen Geschmack der verschiedenen Sorten.
Nach dem Salzbad lässt man den Käse abtropfen und gibt ihn in temperierte Lager- oder Gärkeller. Dort wird der Käse auf speziellen Horden gelagert. In regelmäßigen Zeitintervallen wird der Käse schliesslich gewendet, gebürstet und abgerieben. Bei Käsesorten mit längeren Lagerzeiten werden die Laibe zusätzlich noch mehrmals mir einer Salzlösung abgerieben. Dadurch bekommt der Käselaib eine harte, trockene Rinde.
Käsesorten mit weicher Rinde oder Rotschimmelkäse werden geschmiert. Das bedeutet, sie werden je nach Sorte mit einer Flüssigkeit besprüht oder bestrichen, die entweder mit Weißschimmel-, Rot- oder Gelbschmierebakterien angereichert ist.
Einige Käsesorten werden zum Schutz der Rinde nach dem Reifen mit Öl eingerieben oder in Paraffin getaucht. Bei einigen Schnitt- und Hartkässorten werden zu dem rindenfreie Käslaibe produziert. Dazu werden die Käselaibe sehr trocken gelagert und in einem noch unreifen Stadium in Folie vakuumiert. In diesem Vakuum reift der Käse nun nach, ohne eine Rinde zu bilden.
Bei hochwertigen Käsesorten befasst sich mit der Geschmacksentwicklung beim Reifen durch besondere Verfahren und in geeigneten, temperierten Räumen ein Affineur.
Dieser Affineur behandelt den Käse wärend seiner Reifezeit (über die Rinde) ganz nach
Geschmack mit Kräutern, Rotwein oder diversen anderen Köstlichkeiten um die
Geschmacksnerven immer wieder aufs Neue zu überraschen.
Die Besten unter diesen führen den inoffiziellen Titel Mâitre fromager affineur
